菜の花とエビのばらすし

1. 米は洗ってから昆布を入れて約30分おき、普通に炊く。
2. エビは背ワタがあれば、殻付きのまま節に竹串を刺し、背ワタを除く。
   ボウルにエビと片栗粉（分量外：大さじ1程度）を入れて軽くもむようにしてから、水を加えて洗い、ペーパータオルで水けをとる。塩（分量外）を加えて湯を沸かし、エビを約1分ゆでで火を止め、ひと肌くらいの温度に冷めるまでそのままおいて、湯から上げ、殻を取り除く。
3. 菜の花はかたい部分があれば切り落とし、塩（分量外）を加えた熱湯で色よくゆで、ざるに広げて冷ます。根元の部分を約1cm切り落としてざく切りにする。（すし飯混ぜ込み用）。
   残った部分は約4～5cm長さに切りそろえる(飾り用）。
4. れんこんは2～3mm厚さのいちょう切りにし酢水(分量外）につける。
5. にんじん・しいたけはせん切り、油揚げは油抜きをしてから細切りにする。
6. 鍋に煮汁の調味料をすべて入れてから、「4」「5」を加えて弱火で煮汁がなくなるまでゆっくり煮含める。煮含まったら粗熱を取っておく。
7. 卵をボウルに割りほぐし、錦糸卵用の調味料を全て入れて混ぜ合わせる。(※ザルで卵液をこすとよりきれいな薄焼き卵に仕上がる）
   熱したフライパンにサラダ油を薄く敷き、卵液を適量流し入れて焼き、薄焼き卵を作る。粗熱が取れてからせん切りにして錦糸卵を作る。
8. ボウルに合わせ酢の調味料をすべて合わせておく。
9. 炊き立てのご飯に「8」の合わせ酢を回しかけてすし飯を作り、次に「6」と「3」の混ぜ込み用菜の花を加えてさっくりと切るように混ぜ合わせる。
10. 皿に「9」を盛り、その上に「7」を散らし、「2」と「3」の飾り用菜の花を彩りよく盛り合わせて仕上げる。

• 菜の花は、塩ゆでにしてからおか上げ（ゆでた後水につけず、ざるにあげてそのまま冷ますこと）にすると菜の花の旨み、甘みが引き立ちます。味見をして必要なら塩をふっておきましょう。